3 ?2 w. i) e0 \- |/ X公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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' t- V1 Z: b0 p: h. M% K公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb: @1 ?, S# ^4 ?! z( H% a% V8 h5 S% N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
[" Z }! Y6 o. B, k從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇" z4 R( j: P8 [' \
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 z$ Y9 t. y+ k, l動物油：豬油、魚油、牛油, F, d' r) u& |
奶油：奶油
4 b# ~8 j. E* ~: h耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。" p4 \- i/ q7 q* c, v
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www.tvboxnow.com7 }1 ?) X6 v. D( v8 B
飽和脂肪酸含量高
* ]6 _6 y7 f# l" Xwww.tvboxnow.com富含抗氧化物
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2 A- h$ A i+ \! n1 I1 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y' v2 I$ V0 R3 @
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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) X& c2 T8 [" g- C. q7 K2 ^- X& G i挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？: r9 A& @3 Q- ?. ]6 Z. F
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。8 {) o1 d- W- ]1 X9 m. K
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ k% L- q+ V7 y2 t1 G! X7 {0 Y% M2 ~《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb& O4 P, u* \3 C! ?* v0 `$ E: c4 {
橄欖油：230度5 k# Z2 w: U$ \4 `5 g
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& v7 W' f' y- z% k, X3 ~
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇$ g6 M& t+ c* v# Y/ [0 U2 y
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇8 ]2 r9 u/ L8 w M
豬油：188度5 _+ @3 @9 u; c
大豆油：177度
0 m" r0 y/ q$ Y公仔箱論壇奶油：175度
. x1 Y6 }4 f5 ]# `7 B% |/ \0 U: m& s公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度- `/ e8 D' m: j, Q# i; m" c
奇亞籽油：107度
! l6 \# e! z* {& [亞麻仁油：107度
* W- ?# T, K$ H) h0 I6 G+ p4 Qwww.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb1 f# g" p$ l1 |
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。+ a7 n2 }* f7 J/ F& Z% f) M
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb: l8 q; l3 _3 Y: Y0 e$ H1 W
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb7 l& g l9 E- J% `: w M
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。8 Q/ ^/ M# {6 L& \
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* j8 A6 y5 k6 r4 w林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" Y# ?. ^2 Z% ntvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇% w* T! W+ H; e' f6 G
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 ]$ t" w6 j* i6 f6 {7 Y7 Utvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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