[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚7 X9 U4 m; w% ]4 Y2 q; [
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5 j1 f8 T0 V; I  \, H
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；' Z1 a1 ~; I, y# `4 e/ A! d* z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，9 [  s4 B: [" y
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇7 \9 R' m0 A6 |7 u
   肉很快就爛且味道鮮美。* M( i  J  K8 l$ m" @: r5 ^0 Y9 {

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇  i: j) L5 Z2 x: P+ X  I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：8 H1 i0 ?+ E, {5 g: u/ {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( E1 J: _, Z& A( Z7 s# ?
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，/ p& I2 H% e5 l1 w/ f* Z" l0 M  J" g
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，, P- g( }: N6 r# H' \7 Q9 `
   事先加點鹽也可8 S; L( m- R7 j
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb+ K- N' l5 C/ S! Y( ^, c

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y. a8 Y4 Z; v3 q  T, l: @1 L
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連* g8 k* J3 C+ ]5 v% l8 `; e0 {
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，/ l) s4 ?* S/ \6 T' |
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 S, W" m- k! k0 z0 Z
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 9 a- f/ q& o* A+ J
   煮出的麵條不易爛糊% b" L2 D! N- U0 c1 ]2 E1 ]+ i/ u* N
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j* l& C3 ^/ \, h, H) q7 }( A
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇& r' }0 ^3 ?8 E, n) X; b3 y% l
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z. v- d  }1 v
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇5 n  v3 d! I8 K  e3 ~1 L/ J/ y
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，www.tvboxnow.com* h* K8 I# u) S2 G" Q
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www.tvboxnow.com9 X! }. R) c: i" L

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，www.tvboxnow.com( N; M( n) T* o/ G: u; X; [
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb$ U+ t7 l4 h1 H( r. }+ |' m# {, @
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d4 ~$ Q1 c* I" S
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 - J7 {8 p  X9 W% \
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb# V+ R. B7 I! @0 p  w% S! r
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 M6 t1 ^7 A# l- Z7 |8 n* t

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb! {2 c8 M- Q9 I5 x- G" c5 I
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 www.tvboxnow.com5 s8 E8 V9 i  s1 m" P) Z

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；+ F/ c4 ^0 m7 b+ J( D, t4 O! d7 s
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' t4 O# o0 e# |1 K1 W( _
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb5 V' I# B5 G9 \, s$ k5 j& _, ], f

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb. b  \8 i2 ~) m, x# Y) R. e
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( u9 g  F( P+ S2 l# P4 C

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \- i' x- m6 [5 G$ w, c5 C
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇* ]  ?$ g7 o( C% r$ f0 N* _5 W
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb2 M0 E- z- B, f& E1 A* _, |/ g0 y
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb  w$ Y* f3 \/ _+ Q
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# o% s% G% u" x2 B: u2 k' g

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩8 `6 L0 g, }" C! o9 {7 s+ ?" s% k
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，& ?5 ?7 P' {4 u: y  H5 }: h" w* l6 g
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟www.tvboxnow.com- j- T) ~& V2 j& @
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www.tvboxnow.com. X+ G5 X* _' d

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb) V: m% W) }! T$ g) N6 s
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www.tvboxnow.com! O: d  Q& E* X. \& T
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }; o: q. E/ D+ S; k0 R7 A
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43、炒肉片：+ `3 z% g& k( a
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；& m+ B& a' W* k# s* U' R. L
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h5 K  }, k* o0 L$ @! T

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇: {" n( n! x  l( |

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，www.tvboxnow.com. l$ {9 p1 h4 b9 q, N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* {# ]& g5 l8 `8 j4 e& d
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固; H9 G/ u( r. O/ Q$ a: m
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H/ F. [, q; G6 A2 D& d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇% N/ T$ n+ M0 l8 n3 `4 e
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ `0 D1 |& e" i3 s% W; z3 O/ X3 [

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb9 ?9 E& C' o& i$ K# G
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇# |  \  R$ q. W' R; @2 G  _+ J! c+ }; R
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 l' @0 [( ^9 R$ x/ o% u

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w, X) q% J+ o+ ~1 F5 P6 X
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味www.tvboxnow.com  [4 _4 b! h1 V, p: ?' M! e# B

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 |8 [3 S3 c4 x/ t; g' Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 i6 ~  G) h# x! d: V
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t: d5 [- q4 g+ b5 G! J
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，www.tvboxnow.com; \+ F; U* p9 I- P, E3 |6 {  f
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g! R& D4 e: k' Z: }
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇! Z5 c3 s% c1 o  `' w$ L
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，  J5 H5 y0 Y- _$ ~7 G
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 2 Y9 F4 k, N/ [+ b7 @* p& Y% H
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb+ i' X7 g+ Y- ~2 O
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D" ~5 Q& E, E" `5 d- {' x1 N
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www.tvboxnow.com' c) Q& \' i6 l6 f1 B
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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