[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h4 K% [9 ]5 D/ F- ^# J( T" g

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www.tvboxnow.com5 w. J- P7 _4 }2 N! W6 O; O
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，/ W% O  P  @4 g$ h& @$ i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v' m0 F6 Z( [! ~0 Y* d+ t
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb7 r6 a0 T' \; Q# J  q' V
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，- r6 ]8 A) N, ~& U* Z( R
   但注意不要炒焦公仔箱論壇4 E: l) o; O- B3 t
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可9 k! i4 x. w; d* Y1 [- v
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a. K5 p# _( h# Z6 J4 K+ P
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb8 {/ g# x4 g% I2 J, z
   容易煮爛，味道更鮮美www.tvboxnow.com8 O! P/ `  P& {$ f7 q- W
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，www.tvboxnow.com+ n6 H% j  R' L: w. C" _
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb3 d) ]# e9 G  U/ u: J
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇+ U* W3 d5 J3 U# a5 J( \
   鍋開時水也不外溢www.tvboxnow.com) f( Y9 D, U5 `0 l  ^! |' R
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇: C; ~4 Z, U) X: M/ X9 B( \! v8 u

15、熬粥或煮豆時不要放堿，3 V: p% A  }. [. B+ B* Y
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇. F9 b% I9 @. p# l

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& c) e+ v* T) Q0 T8 U* @% e) j+ x

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H5 U* f0 ~# D8 S, S

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N2 f1 ?; @$ r* e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇/ g) v% K4 E& R! H! w
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇+ G' |3 D# g! u
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb- C# @* T' _! N- V; D
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；www.tvboxnow.com& K5 k% C, t( ^, t- d
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，( h; F2 E% G' F# q$ `" v: {
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇; u) Y- r3 s" ^6 b8 L

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇% S- j/ Z8 ?9 P0 i7 C: K7 m% ~

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟www.tvboxnow.com2 V# y6 u$ ^! q1 _( v$ l" S  v$ V
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb# G8 F0 x1 s4 p" ?' T
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 _4 y7 m: Q1 K
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \% l+ U, {' ^9 b

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  k3 C% s$ b5 R$ E5 w9 j

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，6 i  i. ~1 d8 p( d; F) c
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 x( |5 S- }3 H7 n" I
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb& j1 s) F5 `  s2 R
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸www.tvboxnow.com8 Z+ M! e( Z1 j$ K) B; w

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，www.tvboxnow.com) O6 F/ x4 k! ]
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" H. ^) ~2 }" _- D( D* _3 ?- O: n
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩0 z' @; U& b% Z2 n

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋www.tvboxnow.com$ Z/ E% k2 e, a4 W, r( z" n$ w
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇- ?$ V6 Q! x6 J6 @2 N8 z- S

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb* e6 u2 b% [( n. [4 s
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www.tvboxnow.com; b: x6 f. s' u
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇$ H5 V% c# T% ?* H3 G/ f  d+ z

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb, H3 p8 E3 P, ~
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb  c" }9 |" R7 S/ m7 Q/ f& L; N

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 0 u0 W4 c" N# [3 w% }2 O. K  [

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d" C0 \$ Z3 M" q7 K" `! w

43、炒肉片：  N1 W4 m! c4 T2 o4 f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；0 e7 G7 D" D/ U# C; B# ~8 e) L
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇, b  T3 ^" x% l2 ?* Z) X, p! @
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. ]) O  x( P  Y5 D0 x- F
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l5 j( m* u0 w2 h3 p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，4 t$ C# o! T8 @! d9 }- N+ _
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，! T- e5 ~) B  b/ t; d' d3 H
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡2 j* [+ V: ?0 i( n% W
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇3 x3 T( s* l" M/ s# Q" i
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美" f8 s; i3 [* K

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb8 T4 Z5 D* A, r; u" t
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V( G* i' A! M

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，* \# }+ b$ U* Y
再蒸10～15分鐘可變白0 `$ _* I1 \3 O; ?* I$ Y& Y/ _
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g7 L" d6 ^& l: f! t" H# w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B* Y7 Z' C8 H2 I) X

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 b8 s0 s  z5 {; A& W4 x7 i$ F
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，$ ]% w! B# X+ P5 h
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb& L' k1 r* V& C# V

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入www.tvboxnow.com/ e  {' K' ^8 ~* R7 E, s1 t, {
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 : l$ U7 G9 M: s1 [. i

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; x3 U. r) k  Q9 b- v: B9 ?: V& ?
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，& ]3 d/ g7 o7 \/ E6 t8 O0 D: o
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j1 W1 @) ~- w7 r8 a
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb; r$ ~5 ]# b8 x$ Y; \$ @- D
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb2 a9 e$ S& P! U- v" h1 s+ D* R
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb/ f9 S' c* e, U$ U0 g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 w. |/ k/ P( o( a
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb1 M+ D; e: p$ e: q7 N2 W
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F4 B8 B. U! |0 u6 A0 |3 i8 d
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?9 j0 n6 G" F

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇: \6 t% C1 ?( C8 U1 \

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花www.tvboxnow.com: ?# d: D, M4 P2 Z

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www.tvboxnow.com: i; F& S0 }8 k5 }& w( Y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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