大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。公仔箱論壇; ~8 q; M& k+ D/ G7 J. K( K

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。公仔箱論壇6 c* o! L% g1 @6 t- m
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螃蟹大致有三類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N5 f" y$ Q: ?& r( W
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；9 [8 T! c8 q: B7 }3 c+ L

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。www.tvboxnow.com# N" |0 M0 c3 |, X' H

要分運辨蟹的雌雄性較容易：公仔箱論壇1 x0 ?" z9 S& O5 Q) V
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，% ]2 b9 U; m$ a2 @& A
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尖臍的便是雄蟹了。# n" n; n& b7 y& a; H
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。3 U: T* _6 f7 R  O' t$ G0 ^

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。2 C0 s: _, Y7 N
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。$ s4 B9 L6 T" q) U7 p6 j7 P9 t% D$ Z* i# U

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'公仔箱論壇  e/ ^$ }1 E6 G$ D% c% Y
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。www.tvboxnow.com# c9 G2 M  G& C6 {) ^
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為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。公仔箱論壇- T& N" n, `# `
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。$ k% J0 N! I: R; O3 x
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。tvb now,tvbnow,bttvb* ?) E8 F' J( c7 C. L4 w
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥# G1 N4 t: r: ]5 C( g0 _

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：  G7 o" S) x* n5 e2 _

“花蟹”8 w. N) @3 E' h3 ~& A
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。公仔箱論壇: `. u4 C8 u- ^; U, H- [" F
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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“紅蟹”3 P2 D) k% A- z/ N" T$ J
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。www.tvboxnow.com9 ~/ S7 i1 n/ z7 E
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。

“白蟹”+ o! B: u+ {9 \! K
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。公仔箱論壇, q0 f3 }% d# o/ i& m( E
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。! N' j- I# B, C  a
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。5 }4 I3 t/ l- R
在大寒時節，白蟹最肥美。
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。www.tvboxnow.com" B9 s0 M: M: h: l; D8 g
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“三點蟹”公仔箱論壇# z3 }; T! p! B+ T$ @+ O4 `
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。www.tvboxnow.com' [$ {2 T! C, j- P3 D  h
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。+ |+ x. P% a3 I  ]$ j3 n

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“膏蟹”www.tvboxnow.com) L  M1 M+ ]* Q' @: @

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：

用燈光檢查法：

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；公仔箱論壇8 P8 b% G/ t* {. n+ S9 c; d
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。公仔箱論壇2 ~1 q& a6 P+ ]6 t) h: B6 N
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；tvb now,tvbnow,bttvb5 X; X2 }+ h5 }
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。

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“肉蟹”. Q) H1 w$ a4 f+ d

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；0 m  C! j" Z* n7 n7 ?. Z
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b& w  R& c/ P' [
“奄仔”

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v- R9 u, G/ C; Z
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。www.tvboxnow.com: I4 s8 P) u) X. [! o! i
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。& r( r" v) N7 ^1 Z& ~( C
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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死螃蟹會產生毒素不可購買'公仔箱論壇; ?* E8 N: z( T$ L/ C
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。www.tvboxnow.com) M' ?  @" B3 G. ~" @

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。公仔箱論壇0 m0 K, y# R, n9 F, v9 @: L7 p4 |
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _6 b  a' Y- R0 p" ]
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。www.tvboxnow.com* ?& `. b/ H( s& [3 ^# `, |# E
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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