[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 + X% p* A: o5 a

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克5 t' [8 i9 D- [: L4 Y& p- z' o8 C
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb0 E) r+ a0 p. |( n
冬筍50克
香菜适量

制法" n( I2 ]) D" X, }
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ % Y) g" z+ Z0 k& e6 E
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 7 i) H' R8 a! P6 A# K4 u- {/ A" S2 d
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb; O6 N" Y) F, X1 V* c
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇" X5 c) N8 [0 v8 K

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb) |7 p+ o/ \8 c) W7 C. v$ e$ P- S( l
郫縣豆瓣25克 & t) w8 p9 P0 ^
甜面醬約10克公仔箱論壇! Y6 j0 T9 S* k
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制法公仔箱論壇% \. X3 n6 G2 N$ Y3 R: Y

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb9 ]: t3 G3 Q- t4 U6 ^4 T
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇0 x2 l  B: S9 u# A3 J

干煸鱔魚絲公仔箱論壇8 O+ d* f' v: a

原料 www.tvboxnow.com7 s- r4 }5 R* }' M+ T1 a+ p
鱔魚500克" C0 E" r1 a, }. y8 f$ H
芹菜100克! `3 l  U( D4 I3 f9 f

制法tvb now,tvbnow,bttvb8 G$ _8 T! w; c- u' R! _, h& R

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www.tvboxnow.com' V) |! w7 K! i! e! _: o  t
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯0 G% u, b( x* E4 w
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb' \3 a0 ~( [, O; a+ E' M7 W
魚頭2個公仔箱論壇( Q2 [4 A4 a, O" N
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb& x+ i9 D  H3 \" A) |
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魚香茄子4 y) i/ e' V& ^2 W0 p8 r

原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb0 W% _  B8 }7 ?' V
郫縣豆瓣50克! K: T0 o8 F' ?' g' e  {+ }

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L3 b& n5 t& ]% N
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； www.tvboxnow.com! j* u# P4 l& d: [2 f( I) c& O0 r
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 7 q% K5 f, y) v7 L
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法) o' C2 D3 P; u* y9 J

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。www.tvboxnow.com+ l% t. O& U0 j/ _2 y  ?" w1 o
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h5 z/ K, R# f
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb. q& Y5 `" H9 E; R, `

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 h( p; a! _/ T9 v5 w1 `

碧綠蝦仁( o4 y1 t6 D5 J4 V

原料 tvb now,tvbnow,bttvb$ X3 o7 ^% n* k: X1 H7 ]" \6 Y
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb  e0 g! f5 D% @" K; v! m$ i, o
豌豆苗200克
蛋清1個 2 K) v7 X* S# H+ P: x

制法6 e/ ]: h0 }! T" e! ^

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ) K: c- a' l  d0 R
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； % B2 _+ a" b. O
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ; [: G; M' A) h5 O, [# ~' n9 S$ P

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克www.tvboxnow.com  M4 v% \3 f8 E! S7 `
五香米粉75克
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; u! p% G2 Z  ^

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ' z/ t5 L: V: l$ k  n4 c, t
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t# n# s& Q$ d; J+ C
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  www.tvboxnow.com0 c1 P# h: p% ?* @
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介紹3 s, h; `% Y2 \! ]6 x8 k! w, ^

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I7 S8 U' p; v' p5 E
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb& L4 ?% {- t, o1 O$ u- b" k

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V# n( U& `6 k, D4 R6 ?
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www.tvboxnow.com' s. S2 M& v1 z! @. K0 ?  o% K+ w

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酸辣湯  公仔箱論壇: r: _+ l- D# n7 ~5 C
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb' l! i& Y/ A; D( ^( i9 t+ A

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。www.tvboxnow.com! K7 q% U8 p% i' o- V, X

原料tvb now,tvbnow,bttvb& g# O: N# z* t: ]8 T# W

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb! J/ K6 k3 p. V, r
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ ; b9 W" \" @0 H' _1 `
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。   N2 d. J, B7 @0 C- I& e% \* e: ]
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb+ Z; ^5 Y4 Y+ {) y0 _9 ~4 V/ ^, j

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb( Q5 Y7 x- t6 I; V7 Z

介紹tvb now,tvbnow,bttvb) m0 Y* f9 b4 u

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www.tvboxnow.com7 o& L/ F/ [  J8 B
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原料3 u- S& G  o! I

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇7 ~3 n4 U2 U3 s" e& J0 `
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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