[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 , k8 q3 d4 q$ {/ r* Q, b1 u! d

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克3 F$ d, A# @9 G
水發木耳15克3 a* ~; `0 S# d" m
泡紅辣椒10克
冬筍50克' G$ v2 u  J. T. V6 K1 Y% H# H
香菜适量www.tvboxnow.com  T3 d# k  |, Q' P6 Y. w

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w4 U8 ^$ }9 f( z
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 1 Z! K/ @' p& T
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ) b8 k% V/ P" |+ k- i
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回鍋肉公仔箱論壇: l- C* P5 H- V9 a  U, w9 L+ x  V
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇: A. s6 y7 Q# _4 i
甜面醬約10克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m! H1 s# Y7 n1 |' N- ^1 v/ X
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲公仔箱論壇$ h$ f2 p/ ?# S- w3 Y

原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 l  n$ H( r0 j/ ]: q9 V
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb4 R' a# X3 G+ @; `' Z, B+ Q$ t
芹菜100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb5 C8 h/ ]" l% c$ U$ r1 u/ J% g
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇  c! ~, _' w4 p/ L8 e
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb# @/ z, b  \  W$ n* T; D
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb. O; Q5 R" P2 X7 r$ W
香菇冬筍各50克公仔箱論壇4 a: g  W4 }% z+ ?& K& A
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q4 b- T+ |1 u+ M% N$ [5 s; m
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制法8 M8 O: j1 S' p5 R3 W
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子; E% N/ ?3 a* c5 E' W4 W$ [. W6 T. K

原料公仔箱論壇' Y9 v5 b: \% n: p
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法7 s; q% K2 B7 B4 D+ P$ i3 ?, _

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 6 ^. E- K  h& a3 J' p
白菜心750克) V! u; c) |0 x! f
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量www.tvboxnow.com( A2 g" t3 Q+ u

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; s% P$ v! R. ]! a
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* l4 X0 b! Y/ Q' x) W# }

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇) h9 q2 g! r0 p- ^+ S
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb" M- y9 |# Q7 Q; |5 n
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 www.tvboxnow.com1 U# [; X. m2 N: c7 F" B
蝦仁150克 ; D/ C, e$ D; }9 H3 b9 x4 l
豌豆苗200克公仔箱論壇- I" s* f3 a. l) m
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb2 ~+ m8 a! s$ O5 j% y

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇; i! ^1 Z( x9 o. a
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小籠粉蒸牛肉 www.tvboxnow.com2 Z- d# B3 T: h0 y1 R

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r3 m9 W5 ~/ H2 ?3 c+ v9 W6 q
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 7 {6 x3 R! x- T( W* H- W
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j, ?2 o# W4 M8 |6 \0 }" d
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介紹* U- s* f& @9 k/ e' p. s

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇% [2 Z7 F* r- s0 E! o' I' q
公仔箱論壇! r1 G( @1 x0 f9 d3 ~5 e' j/ u! U
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料; w, s" W: U# T5 C

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb# U7 e. k/ Q* _' j
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇# O+ k& N" A  [
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 7 \! {" M5 y& I
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇, m- N! u2 R7 L3 v6 N
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R4 ^" j4 ], Y4 X/ p  N( ]
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 $ ]7 b) q& ~/ n) D( ^2 N
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb* [0 n) T$ t* t8 l+ {- W

酸辣湯  公仔箱論壇" ~  S( P: ^. g, ^, {/ g$ C

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇( n2 x+ ]3 T. p- Y+ L
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L; l, y7 A$ q/ \: k! x" r

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇4 _: \# E. e* o% {4 @
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。+ l) h) Y$ M$ C
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擔擔面
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介紹公仔箱論壇) ?8 p6 t0 R8 Z$ C: q

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z- _8 t8 N) }/ \
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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