调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：www.tvboxnow.com5 ?' u' s6 K# @. n3 Q
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。www.tvboxnow.com2 I f! h/ Y7 Y
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 q2 W$ O' @9 m# K, t ^0 l
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb& G& S2 f7 }$ h3 t, W
' i& v9 Z% m S- l- I4 g$ D/ ztvb now,tvbnow,bttvb加热中调味有两种情况：
( p) j9 o; J" t: `! Y j% U一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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/ ]" \: ^1 X& ^+ rwww.tvboxnow.com但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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