麵糰基本作法
* ]) q; } L# @- A6 `公仔箱論壇【器具】
- o, \, E, C/ d' ], |! Otvb now,tvbnow,bttvb鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾& R" X1 I, K1 B1 x4 Z, `$ j) E- P
【材料】# m. f8 P' y5 L+ C9 ~) i" p
高筋麵粉.........................500公克www.tvboxnow.com: o1 i) z6 F' R9 c% p6 O) b
細糖.........................35公克
: Z* A. @+ b$ Ytvb now,tvbnow,bttvb鹽.........................10公剋剋www.tvboxnow.com2 [' [* n) n. \3 M" `# v% [) {2 M, Y2 {
乾酵母.........................10公克tvb now,tvbnow,bttvb+ O) t. S4 s7 b, G S3 L) q* {7 ?
奶油.........................35公剋剋www.tvboxnow.com* A( D1 t3 }2 t g+ c
蛋.........................50公克
% i. I% K5 s$ L- I% c8 ~公仔箱論壇水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。公仔箱論壇, v% X6 e' X& h4 v' e6 n
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
- G7 K2 s& |" J) ^) Q(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
3 S. j& P* n9 b2 E1 [/ i- M+ ftvb now,tvbnow,bttvb(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
1 P4 H5 X- ^8 t+ Y0 G# x公仔箱論壇(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
) h! A% ` B7 e9 J" B0 W! Jtvb now,tvbnow,bttvb(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
7 u* Z! _- `( v: @. P# N(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
5 L3 X6 m% o5 K; \; w( d(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
- T' g" i4 y) ~(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。1 h, S6 G6 E* C# B; Y; D2 Y+ W
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
0 Z6 h6 v( V7 ]# Z0 o' J1 mwww.tvboxnow.com(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
! l1 x5 @4 ~4 L. u6 q公仔箱論壇(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
( Y* `. I! \% wtvb now,tvbnow,bttvb(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。www.tvboxnow.com. X4 o3 G x, a2 y
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。/ J3 k8 a2 b: C: x
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
. v1 C: J4 R; B1 u* y8 |. B1 r(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。公仔箱論壇9 h/ H- y6 }- }5 q1 w% p
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
$ U4 A4 e5 Q: w( N8 L公仔箱論壇(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。/ _+ k) @3 U+ k+ R+ c/ \
(19)．分割後再次滾圓。5 Y8 r$ p5 n* h/ P! h/ H
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
! B9 f' l$ [4 l+ lwww.tvboxnow.com(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。公仔箱論壇: j! H: p6 l! B* m+ x& b+ }
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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