[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }& ]9 _4 R; o
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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) H% D( h+ i, l9 }# x2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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3 e# I7 ?; X5 v( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇5 T# U1 k  S  z7 K. _6 D
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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8 u/ p1 b, u1 H: H4 _7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。( a3 H( I' B. Y( @% j
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。& F. u% ~$ ^7 I2 U( W
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。/ n# @6 E4 n5 @$ M% L0 y
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。# i0 t5 ^7 s  J! ?) ?+ z7 d$ ~

. v# _6 L7 V0 w" a1 T; a公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb+ q' I& r5 l0 [, ?% q& k/ j
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |7 w. h  S, f% x  c  g7 `

7 b8 }% w/ J' a, ]! S* C15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。tvb now,tvbnow,bttvb# c( J& n# \' n! B$ k

4 Q" k* j: o# |8 a. I16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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/ b3 Y, u: S0 V0 u' \# A8 A0 j; O3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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# a8 S7 n- M3 M8 ?* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇, E. ]' A. ]0 x
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇7 U+ K. \) a+ j. ?  c: ], X
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。www.tvboxnow.com' ], e8 E+ h% q( Q
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。4 ~7 U! U7 a1 J1 T9 X* n$ N

& H! g6 o! L' |7 s5 g( X# J5 @tvb now,tvbnow,bttvb24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T/ v0 w' ]: J( w! F: a' r: X
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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. Y& q# ]( z1 W; k  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
* y# R2 R. G5 @8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 B0 c: @% N7 d9 @
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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' V' P4 A0 a/ N9 V- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇: z+ U3 x6 [8 m$ j+ {7 p  |
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。/ ]5 l* g- w8 m. d4 I  y4 d6 x

% e6 H/ S  l; Z8 H5 B  K. z7 g- B公仔箱論壇31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。www.tvboxnow.com  Q- T/ \% z$ o) k- H) L# y
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。% E; @: x+ m! E5 c

$ x- X5 V0 }' D2 ?. [33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇% M9 H  H4 G" D; K% G/ s  p* c, D

9 }- o3 k  T% v- Z" _34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }  A* f9 g& C, R% N+ a
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。公仔箱論壇8 d  t: K8 s- m

( Y. i7 ?  o  J9 U0 {37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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. j! F" M1 S- _" ]) m  K5 ftvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇; }9 g9 @5 ]" F" P5 U9 H- F1 u
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。" v+ [" V) |6 M9 [* B. Z" j# x
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z3 D# j* w2 a- Z

  _2 {" C9 q, T& e# u9 Y9 K. l) Fwww.tvboxnow.com45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。( T$ T/ r- y, F3 @/ l& m7 D) \7 \7 l

3 w6 c4 {+ o% v- u4 t- g/ z46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。* q0 K6 G* o* S" e+ S1 G

, \! t. l4 I8 U  p" N& `公仔箱論壇47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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7 B+ @6 d4 G2 O' A. i+ xtvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇2 s  G! F$ z5 M% o4 @

3 T- {0 y3 M7 N  h9 @49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。www.tvboxnow.com! |8 _6 y' ^- q& A1 V

4 M; p8 e& O! W* k51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb5 \+ U/ Y1 t' L" C: w# S

' T- m1 ^1 c" T2 g$ j0 J9 F, D公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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5 Q( F' d8 ]+ g6 x& t! Stvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇- Y6 G7 Z7 `' x- p+ o
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb- g0 b" C0 ~. C3 E! h7 ~

. }1 T! g6 \" a$ g( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。) l" J5 v+ r2 o/ n- M" |$ S
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。tvb now,tvbnow,bttvb) y! o* C2 x' S; c- A% p; Q  O7 f
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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- I1 s) g7 C! B) e59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb# d7 h- y3 M4 l( ^# Q* G1 |

! W1 i7 U1 o) ~' l1 e3 \! P60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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! s; h4 ?+ v: X9 r' L5 Vtvb now,tvbnow,bttvb61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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: e; J% m! {- ^# a公仔箱論壇63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j* s! M4 O& ^$ [, h% _# p$ @
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇, k% }9 O' b) a0 f- o

7 M) G' e( Y$ s, z' Z- w7 Q- |6 @65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb2 [* O8 P3 Z- M. T% c7 G. V

9 B+ n: \% e( W# K* h7 f5 Ktvb now,tvbnow,bttvb66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。9 f0 f* I& B4 N, v6 [

+ N5 P  |9 h. @# t& g- s2 Y* {公仔箱論壇70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。9 a7 V/ u4 q6 a% p) T. W

# ]- k2 I0 v3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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