水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb! [0 ^- [$ ]) }2 d8 f! X# S" Z
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `/ @0 u5 g! X' x. l5 k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。. a, \! z! _0 }9 s
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb6 F& s. k8 O7 c
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
& `$ D/ u1 h) f- x$ L, E6 h; E: G而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
5 _8 L" h- ]. R( m四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
* `" q/ E/ V: Q; D6 ^- xwww.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
7 h* z/ K; T, y& y- y" V並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^9 B) N, l1 O. ^- [
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
) N( D6 p2 B7 s8 K豬肉餡
7 O k6 X# d1 o Y2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
9 ?1 Y$ K* ?4 v( g7 C公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W, |5 H$ @- s8 J8 A3 Z2 F. B- M
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇: d* ~2 _: W z b; S# [! f. u( M
制法：
4 I3 ~+ @! p' O2 S1 T* h公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 b, o- M& g5 @1 o) ~4 b２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; K4 U% H* d# ]- |6 ]# X6 d公仔箱論壇注意：公仔箱論壇7 Y( w T$ O, B8 q% o# s; {' s
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
, o, G& p g1 ewww.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3 R/ H- K* |2 atvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。* {8 x# _5 J9 F$ e7 [7 w7 d- T
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s' Y9 s5 `; P8 O' C& l
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N1 T! L. _* U3 U
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
) F5 S% r- `0 K/ w f制法：
. L/ M v0 G2 R5 G& Y! \tvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
" y; ]8 {5 Z' t* {+ C/ Y# T3 q) u２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb" h" ?2 f/ ?3 N; ^
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。2 T s; d' o. g
注意：
0 O/ v; t# }7 U2 S8 r& {www.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇% j3 r T$ B7 x2 m
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z, S$ Q& D% W" F/ l# O1 ~# r
牛肉餡$ ]* _% Y: ?$ J$ w; l) K5 S
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
4 C9 ^1 r0 P1 L4 ?/ K7 c嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
) V/ D# x8 }) [/ j: ?香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ r7 ?* {2 A% m" H0 M7 y+ j, Dwww.tvboxnow.com制法：
3 H' d; E0 I% A# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb% q8 P9 n/ I' Q# ^) K$ ~5 d
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；www.tvboxnow.com/ z% ?4 Q1 B4 X0 X5 L4 p! x
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇# h Z6 q( ^% }, {. I- h
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇 p* s6 K! L/ i/ f. M
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www.tvboxnow.com* q: c& E) R6 w; ]- _7 I; m
注意：
0 ?8 S& A3 I- O1 p. C7 R" h１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) k5 o- z6 o; q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
: u+ M8 K5 }$ }: @7 V３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb" S( d( e( l3 M3 w$ {8 Y
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb+ W+ v1 z, @& {& J
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 D- Y" d% f$ L& U- [& R公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb( X9 p8 r" H) K. Q0 d
制法：www.tvboxnow.com N, b. t6 I* q, V0 m1 H
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 U5 I* W2 f7 }% U5 ?7 Y韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。" F% r* R# F& U" s4 o* I& T
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
* v! s' }/ ]9 d0 c* m2 Htvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。www.tvboxnow.com0 W; ]6 R& E* @3 V' e# U7 [, q8 `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
" S. @ F4 T N2 d# Xwww.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。2 ~) q' d/ T& n$ m1 P( m; T) D: d! o, q
注意：
! T0 Y+ ]# h, O' @ J H- r& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
) c2 K* T& \3 L# i/ G( O, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 a+ `( l+ `# L, P E３韭菜只能最後加入。3 ^5 Q1 K0 C$ V7 G4 u' |* O
三鮮餡
/ h! z5 I" R1 b" Q/ q4 }( K原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
S; O' e( c' N# x6 o- Wwww.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ M2 p6 Z1 D \9 N4 h3 }% Z; y1 mtvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb. \* Z6 f& |' X3 \& t8 p
制法：公仔箱論壇3 c$ e* }4 m. F) r6 Y- u7 [: Q
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
) N& D' J0 d( P# ?公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
. b/ Q2 [3 n$ I% Fwww.tvboxnow.com冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 % ~/ p f1 e3 w" o0 N: R* T
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，+ i( \' E- w5 _+ |
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。" a/ `; T# F" C+ h
注意：
& Y* v: r6 P6 N: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e; e Y( ]" r8 F' S
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
8 R" E& `* @2 v如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
5 U+ w+ _ _; ], p' T ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
# z3 Y& n- J- o+ j原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ) b: z6 s: i7 [, \4 h, {' H. e" W
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克www.tvboxnow.com; u. r+ h9 ]) H! |0 A" k
制法：5 W- m- m+ }8 a
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇: [0 c8 d5 R( y. b6 V
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |8 B3 L6 G5 \ @; Y, e% i6 w4 F
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
4 o) V! h. c% _$ T/ C+ ]tvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www.tvboxnow.com* v/ x' t- k2 ?. G, S
注意：1 y g+ t8 Q; @. n8 ~# d
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
+ |+ h) ?: b2 ^6 Q0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
6 ^! a) `3 d+ N7 n4 Y4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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