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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 * t. o/ k$ p& ]& ?; N( o/ j$ G0 }
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 www.tvboxnow.com) l3 G0 c) M& O6 I$ ~+ G
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S8 a4 C4 I3 J/ U3 T
3 j% f* a& L: F( g9 M准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 www.tvboxnow.com$ k* y) [3 b2 v6 ^, ]! w
. P8 r2 U: v; Z. b( y( c- i即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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) X& M# H1 P, k6 `+ T0 V4 }' C( ^公仔箱論壇发好的菊花翅。
: m/ h" d% G9 N( L" ?9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q w! F1 \( Q- `# [
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M% j' k& [: E% J
8 `& S1 d% o2 A6 a$ u如此这般１２小时。 & e4 u) {0 W h# C. `
& m$ ]; }3 }3 X7 `/ C4 M u) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, D! I0 q" f5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 9 }3 F* u. z' }
' o' t9 x$ O! m+ O. i' U$ K, Twww.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 0 R0 ~/ k( l" Q( G6 D" z
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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6 N; r9 Y* Z# {4 e4 m5 @2 V( q+ ?, \4 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M" q- ]2 x p& t7 ]
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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- z! {+ P) B) s- F. ]5 _* g8 xtvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L. {' `5 A1 t8 |# [5 f
: i1 B* Y3 B3 H. }8 T! d9 Gtvb now,tvbnow,bttvb注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r7 L7 l# F# s
0 X3 I/ C& k0 v4 M7 d( p; |% x公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 * r" N, q8 |8 [0 h* H( _
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb& b* L& T% M( k, U; Z
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5 D3 h5 S& t; M# y+ ?; O' a
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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7 ]5 S( {7 W' s8 u' W' Bwww.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 3 o: c+ V( V* H1 F. [% e# C
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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) \1 M" p# V* ^' h花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb( H; ?) X, G) m. J* \: z
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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" ~9 |7 Q6 l& W$ Rtvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇$ q$ \. p) m% v$ O5 j* X1 T, C: I
+ S6 I) ~; X: g" i* h F) H金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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; V; U3 U1 F4 N! a9 ]& D' |随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www.tvboxnow.com4 x2 d2 a9 |* G1 Z) j" m8 G- ]
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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) c) E( G, j, H' d" e处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a" M ~- W$ B1 q Y
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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/ \( J" D7 z3 D7 e- H& [0 |鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb- B$ d/ C6 n/ Q: J* j5 D" F+ [" y2 d
$ f! {# T; Q$ m9 q8 u8 a8 z7 j/ E看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb) S8 `6 a- ?, g1 r: }
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
7 S0 Z: d5 m3 X: C. X2 i３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb0 @2 J/ Y% c" }& t
４、鸭胗飞水； 4 y( @8 G/ f: D8 ]
５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇- L6 ?! e9 l) x# ]
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； www.tvboxnow.com3 x' J& T0 Q3 }7 d7 ~9 \
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb, O2 A: Y- X% c0 @: w$ B3 J
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 www.tvboxnow.com" S$ t; b! e B/ G+ W: Z
小火，小火闷。
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; K2 m6 }" |* o$ s' {小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y- n, N3 F9 C' |& R& `) h7 C/ X
. f- G7 n: b5 a8 x7 Q1 Htvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。
s( ?: Z1 w3 Z' {www.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S w# w7 h' Z* S
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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