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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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& U6 B2 q- K w熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 www.tvboxnow.com$ o0 P! b# G/ H" g! E. l
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 L; R7 j. ]* J p) q
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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0 o8 Q; s' L. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb/ c3 ]: j9 I- e) I
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S7 e0 b$ M6 m1 q, }
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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. {+ _0 c5 i/ h1 lwww.tvboxnow.com註：
3 V$ { \. o1 g- }/ v所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 www.tvboxnow.com: _# Y: e* b( M) `
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb: L6 ^7 J) B2 P- i Y4 \+ n
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; v3 Z' w" c/ T$ m/ A用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M* w+ T; V) Y+ V V; Z
3)
% l4 n! W/ i, r+ ^4 r. n$ A1 c8 g" e倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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& a0 Q- l+ M2 W) D: itvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 # J8 K' v- T# M+ o6 s2 b `7 l
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 / [' }+ Q* ?+ R2 K
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註：
# y6 L* B/ ?$ S( r( A- p很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 : F9 d7 B2 c# g3 r. p6 P5 X4 I
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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' I+ u' p8 ^% X4 a. ntvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 www.tvboxnow.com b, Y9 ]" Y2 I
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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& w1 Q" r. |9 L) _www.tvboxnow.com勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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