0 h4 b) _$ m6 r& O公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 www.tvboxnow.com& _/ x9 T4 ]) `$ G' J0 f9 Y" y
" g" a5 b. J3 c1 ~" N6 T- C3 v而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 8 B8 T7 C5 [5 m7 l' X/ J
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 ( @' U1 @; Y" ^: G, `
3 ]" H- P8 a- ~; l: z公仔箱論壇准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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* L' X+ x4 z% G" P& `% O6 {. ywww.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
3 _* o" v% ^! S; Q, ~. R! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 e4 @; [0 U$ D% ~% Y$ E' {! q/ j
发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O7 O0 V* W6 O e; {) N& @0 X* _
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如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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9 O, I& a$ O5 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 O; h" }/ R) x! n$ [
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
. W1 W9 H" d1 w# `. L2 `tvb now,tvbnow,bttvb # J5 r. X+ L. m* ?3 u) W1 O$ l
" K+ c: M# r7 s7 k S& @之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇8 @+ Z& o$ k. H8 T; E
8 A1 t% L$ K. n. H+ q. s注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L6 u' V- g# X" }# r" f$ U- i
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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6 F( U7 o$ P( Q5 h6 ]& C! s油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www.tvboxnow.com6 J9 { i9 M7 |
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇" ?+ `0 }( c7 j6 M6 q, G
+ b/ ^' Z$ U+ S, x, i0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 D* @' O3 b4 X% c$ ]+ I
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6 M% H. R+ ~8 } r4 Ktvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 2 j+ `$ L, n& w0 K5 d+ {! R
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
3 f' o6 a. Z# q7 F0 r# v$ \$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com1 Z- Y) p1 t7 s8 R; P! I
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 www.tvboxnow.com, s r3 B2 S$ o8 ~, _- N- r
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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- g0 L6 M. z) ^; s" ~$ R1 V; F5 V3 {随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇! B9 w$ H% N' \
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www.tvboxnow.com7 [% {. P' o0 v1 ~
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6 x& t& N9 l: v m公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb* C/ Z" a( [: T& Y. V
% V0 O: A" F, }6 o5 l1 ~正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _, ` w5 |) n8 y+ y& B2 D
" a9 {( J& v3 ^www.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B! E/ t9 o, p" l* ?
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇+ I9 B" h; p1 E7 o1 F) ?
4 `0 l* w5 v8 r! S猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y& o- A/ ^- O1 N' b
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
( Q4 N+ a6 x7 o. B' C公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇0 i4 E& O; G- b: j' Y4 E9 Y
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇& ~( p1 y7 `- M
４、鸭胗飞水； # O/ S0 Q6 @* j$ A# H( Y* }
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb: l9 C, _* X, ^8 \
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
- ~' u& u0 _* ~, q公仔箱論壇７、小火烧半小时。 公仔箱論壇$ Y, T$ k& g8 J$ \$ x, M
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
) Z. g* t, E: f- kwww.tvboxnow.com小火，小火闷。
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: ]2 D1 J! ~# F }; Q0 [公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 www.tvboxnow.com( n7 e6 x3 l: {: b/ W4 F2 z
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小火，小火继续闷。
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3 _( u9 }: p5 h+ A9 l% [% j4 A公仔箱論壇
h2 i3 I$ i5 U- s0 ~6 a( e好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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