Aug-3-2021
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0 d: G6 k3 d% J& q2 |. mwww.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" d5 U }. A# V4 g6 }6 ?/ L心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M0 M8 U2 X3 a3 `. q1 V. k
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www.tvboxnow.com7 {% Z4 Q( g/ m
% T( v+ B! L+ L' P公仔箱論壇原隻蒸最好味
4 k& t* ?0 P! p! l6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」' R6 u1 E% u/ u, [: B0 J
7 |& [) _4 C8 {6 ~) F9 o: t* q另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑www.tvboxnow.com3 K6 a7 n7 c+ z
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]# t1 L0 @% r0 ~- u+ z* |
; m: v/ ^9 ~0 @7 l* s4 x- j奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇5 t0 C' ^5 M) i
烹調前要冰浸公仔箱論壇) z! B# S1 l/ t c( H2 @
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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0 Z" S% S# J8 ^8 [$ Q: xtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
& |+ x3 q6 p5 @( {4 F7 l* z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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3 J7 K: H- `' c( C5 r幼兒版大閘蟹www.tvboxnow.com7 K: x* V/ h1 \& z# o* h
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」* V. E4 }/ f7 Q; H+ F
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黑椒花雕添味
( Q& R `0 g% `想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。$ @: {- J) ]4 N( l2 V! R: ^7 }
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d! \! c+ ?8 F* @
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黃油蟹要夠「油」
% h$ \3 }3 K$ o% C" V! T/ C另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
7 c' n$ U+ J4 _: F' J" btvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。7 J. S; G* V# K( r2 v1 L
0 F; N( X9 d4 j$ W% k( z+ ^1 p公仔箱論壇撰文：林佩婷
# s1 z l" ^2 ]- a攝影：方偉堅
1 {- H' G- I: d( u1 e |tvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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4 B3 \( O1 {: J; _公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' b8 a) `! z+ K; d' l' cwww.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇 D( H8 B* f+ u! A/ D% u9 n
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h% J+ m( Z& o2 y
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7 P/ ~1 R# _' V, }9 U3 Ptvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯www.tvboxnow.com: r$ F: q4 B$ w3 P i! B% b
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇' f: E8 U) Z# j9 P5 T O) X P* [* m
% \# U$ e: Z( ]黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇 m2 B7 V/ n P0 Y
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb& j( |9 h5 ]. @, I V5 l5 Z
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h( R3 p! H8 e6 }6 Y6 t
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8 f# ~% ^- U X/ @tvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。) |4 a$ j- y% \8 P
* U0 k9 u) x5 M$ ^& y8 X/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N) S$ w, f( T7 i. j
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。7 {# V0 c. _9 U# ?# ^# a5 s. m6 P/ k' k
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。( Z; @9 ^( a0 N+ V5 N
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; S- M/ Q7 r* M. f4 {. h- E! o2 r法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {7 b0 F+ @" p4 [! {2 S8 r
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇 S) J# p- l" `% E# W4 @% [
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黑椒年糕六月黃; j3 A6 B: ~' V- ^( Z- T6 a1 `. w: k
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
3 c7 ~" {) Q" b; ~" o8 G1 g: H尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb, O+ g2 u% \7 P7 [
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清蒸黃油蟹
% q+ ^9 h3 D; I8 ptvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
3 \& {# r% u1 y |6 v* w- _- p. lwww.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。/ v, [+ y% I1 m- t9 ?
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb- a& J; K+ R) G4 {; M; o
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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