原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。  www.tvboxnow.com2 R* p& a) e ?. v, d
有的耶想问下,, S$ e4 b6 X/ ]% Z
; r5 o$ D6 X$ L) w( S+ n% p; c请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!). ]+ ~; d* @0 H% J4 Z) @
我好钟意整这些东西,但是就没经验公仔箱論壇) Y* d* [* j9 Q' W0 O2 {
麻烦你同我讲下...thank you!
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忌廉的分類/ M4 y, ?1 c3 h+ j
- x5 g" u4 r% n* {「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。 www.tvboxnow.com, f3 J, W3 X( I/ i
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動物性忌廉 Dairy Cream) P% P/ j2 K) I* p
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動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。tvb now,tvbnow,bttvb# X/ E3 h. Z6 G. `" Y5 S- r. V
6 W* K/ x( M N# H: y0 ~. B2 k3 |/ V動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有：
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Single Cream
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; Z) F2 A! n$ w& O# ~( I0 c是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。www.tvboxnow.com" s) |2 E4 t% \. y% R0 Q! D
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Whipping Creamwww.tvboxnow.com) j/ ^& k$ y# Q5 s! O
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9 `! w$ Q, P8 N2 _Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。7 P; X0 x$ v5 m+ }* }
2 M0 ~" t4 W2 s9 O2 q, G; zDouble Cream公仔箱論壇0 k3 y& L" g9 z; [/ ~$ G% E
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乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。
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& E& \- w; Y6 `$ I0 gwww.tvboxnow.comClotted Cream
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. v$ \! _, y; k3 e5 G3 I這是一種厚身膏狀的忌廉，阿貓對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) （阿貓的至愛）或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。
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: [& h; N5 T9 G1 o: d公仔箱論壇植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream
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- [; }, O) r+ d. \- K5 n植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。
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, ^/ {* @- N3 ~; l! S. xtvb now,tvbnow,bttvbWhipped Cream
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1 T4 Y; ?" F$ f$ Ewww.tvboxnow.com在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。tvb now,tvbnow,bttvb6 I6 {3 s+ J! J! l
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如何打發忌廉 How to Whip Cream? ( y& I3 o% P# k3 z" {
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阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。 tvb now,tvbnow,bttvb: z3 W9 G2 B1 _) |4 S3 j" `
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如何保存忌廉 How to Store Cream? tvb now,tvbnow,bttvb' ^9 L2 C6 h( D( Y
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. k. p3 z% I5 d7 \7 M忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 |
發表於 2007-1-1 02:24 PM
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發表於 2007-1-6 02:25 PM
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